Un formaggio fatto come si faceva cent’anni fa, con lo stesso procedimento e la stessa genuinità: è il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, una prelibatezza del nostro territorio, oggi divenuto tra l’altro presidio slow food. Infatti nei comuni di Cutigliano, San Marcello, Piteglio e Sambuca operano ancora pastori e casari che allevano le pecore portandole libere in alpeggio, che utilizzano il caglio naturale e non pastorizzano il latte, adottando particolari condizioni di stagionatura: ne nasce un pecorino speciale, fedele all’antica ricetta, non famoso come quelli di Siena e Pienza, ma prodotto appunto da latte crudo, cosa che lo rende raro nell’ambito caseario attuale in Toscana.
Ce ne sono tre tipologie,a seconda della durata della stagionatura: il pecorino fresco, che viene stagionato per un periodo che va dai 7 ai 20 giorni; quello abbucciato, che ha una stagionatura di 35/40 giorni; quello da asserbo, che stagiona sino ad 1 anno. Il fresco profuma di latte e, in certi casi, di erba, è di sapore dolce e pastoso, con una nota finale di miele amaro; l’abbucciato ha un odore più marcato, con delle note tendenti all’animale; infine, quello da asserbo ha un sentore più forte, simile a quello del Parmigiano stagionato, ed al gusto risulta più ricco e complesso, con sentore di pascolo e note di castagna e di piccante sul finale. Il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, nella versione da asserbo, è ottimo da accompagnare alla polenta, alle patate lesse, al pane toscano, ma anche ai necci e alle pere.
A Pistoia però si producono anche, utilizzando lo stesso latte di alta qualità, un’ottima ricotta di pecora, dal gusto molto particolare, e il raveggiolo, formaggio morbido e dal gusto assai delicato.

Barbara Bernardi